Au Clair de la Brune, c’est l’histoire d’une aventure familiale passionnée, spécialisée dans la production de fromages issus du lait de notre troupeau de Brunes des Alpes. En tant que fromagers, nous avons fait le choix d’un modèle d’élevage responsable et autonome, permettant de proposer des produits laitiers authentiques, élaborés dans le respect du terroir.
Notre savoir-faire repose sur la valorisation du lait, une proximité avec les animaux et une maîtrise artisanale de chaque étape de la transformation. Nous portons une attention particulière à la composition du lait, à son taux de protéines et à son taux de matières grasses en pourcent afin de garantir la réussite de chaque fromage, dans le respect du patrimoine laitier de notre pays.
Nos spécialités fromagères :
- Brunella (type mozzarella)
- Camembrune (type camembert)
- Tomme nature et tomme au piment d’Espelette AOP
- Fromage quercynois
- Rebloterre (type reblochon)
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Nos fromages artisanaux, du lait à l’affinage
En tant que fromagers, nous proposons une gamme variée de fromages réalisés exclusivement à partir du lait de la Brune des Alpes. Chaque étape de la fabrication est pensée pour mettre en avant l’origine du lait, la richesse en matière grasse, la diversité des pâtes et le respect des méthodes traditionnelles. Nos procédés intègrent l’action naturelle des bactéries lactiques qui jouent un rôle déterminant dans la fermentation du caillé et l’évolution des arômes.
La sélection de la présure, le contrôle de l’acidité, la gestion du lactose et la maîtrise du taux de crème sont essentiels pour garantir une production artisanale homogène et savoureuse. Nos spécialités s’inscrivent dans la tradition fromagère du pays, alliant authenticité, respect des codes français et innovation dans la diversité des formes, textures et affinages.
Brunella : fromage type mozzarella
La Brunella incarne l’alliance entre savoir-faire paysan et inspiration italienne. Ce fromage de type mozzarella est obtenu à partir du lait entier, travaillé en pâte filée. Le processus implique l’action spécifique de bactéries, l’étirement du caillé, puis le moulage manuel pour préserver la souplesse de la pâte. La Brunella séduit par sa texture, sa fraîcheur et sa faible teneur en lactose.
Ce produit peut s’apprécier aussi bien frais qu’incorporé à des recettes du quotidien. L’absence d’additifs industriels et la provenance du lait assurent la maîtrise de la composition, avec un taux de crème naturel et des arômes subtils.
Camembrune : fromage type camembert
Le Camembrune s’inspire d’un grand classique français tout en reflétant l’identité de notre exploitation. Élaboré à partir du lait cru, il offre une pâte molle à croûte fleurie, résultat d’un affinage précis et du développement d’une flore de bactéries bénéfiques. Le caillé est obtenu par présure, puis moulé à la louche avant d’être affiné en cave.
La croûte blanche se forme grâce à l’action naturelle des microorganismes du lait et de l’environnement. Ce fromage est apprécié pour son équilibre, sa richesse en matière grasse, sa faible teneur en lactose et la finesse de ses arômes, sans intervention industrielle.
Tommes nature et tomme au piment d’Espelette AOP
Nos tommes, qu’elles soient natures ou agrémentées de piment d’Espelette AOP, sont issues d’un travail rigoureux du lait cru. Le processus de fabrication met en avant le pressage du caillé, l’égouttage, puis un affinage long qui favorise la formation d’une croûte dorée et le développement des saveurs propres à chaque pâte.
L’ajout de piment d’Espelette offre une note relevée tout en conservant la douceur du lait de la Brune des Alpes. La gestion du lactose et le taux de crème sont adaptés pour garantir une texture harmonieuse. Ces fromages témoignent de la diversité des productions françaises et de l’importance de l’origine dans l’identité du produit.
Fromage quercynois et Rebloterre
Le fromage quercynois se distingue par une pâte souple, légèrement lactique, élaborée avec soin pour révéler l’authenticité du lait et la délicatesse de la présure. La maîtrise du taux de matière grasse et la sélection des bactéries permettent d’obtenir un fromage équilibré, respectueux des traditions du pays.
Le Rebloterre, inspiré du reblochon, offre une croûte lavée, une pâte onctueuse, et une richesse aromatique due à un affinage prolongé. Le suivi précis de la fermentation, la gestion du lactose et la qualité du lait assurent un produit à la texture fondante, sans ajout industriel.
Une entreprise familiale engagée pour l’authenticité fromagère en France et dans la région
Au Clair de la Brune perpétue une aventure familiale fondée sur l’autonomie alimentaire, la sélection de la race Brune des Alpes et la valorisation du patrimoine laitier français. Nous proposons nos produits dans toute la région, de Montauban à Moissac, Toulouse, Cahors, Agen, en garantissant une traçabilité, une origine maîtrisée et une fabrication respectueuse des attentes des amateurs de fromages de pays. Chaque création met en avant l’équilibre entre tradition, innovation et respect de la matière première, au service de la diversité fromagère.
Foire aux questions sur les fromages artisanaux
Quel est l’impact du taux de matière grasse ou de lactose sur la texture du fromage ?
Le taux de matière grasse influence directement l’onctuosité et la tenue de la pâte, tandis que chaque pourcent de lactose détermine la digestibilité et le profil aromatique du produit. Une gestion précise de ces paramètres est essentielle pour chaque spécialité.
Les fromages proposés conviennent-ils à tous les régimes alimentaires ?
Nos fromages sont fabriqués à partir de lait entier, sans ajouts industriels. Certains produits présentent une faible teneur en lactose, ce qui peut convenir à certaines personnes intolérantes. Il est toutefois conseillé de vérifier les compositions selon les besoins de chacun.
Pourquoi privilégier un fromage à l’origine locale, issu d’une entreprise familiale ?
Choisir un fromage de production artisanale, maîtrisé à chaque étape depuis l’alimentation des animaux jusqu’à l’affinage, c’est soutenir une démarche authentique, respectueuse de l’environnement et du savoir-faire du pays. Cela garantit également la fraîcheur, la traçabilité et l’expression du terroir local dans chaque produit.
Quels sont les avantages du lait de la Brune des Alpes pour la fabrication des fromages ?
Le lait de la Brune des Alpes est réputé pour sa richesse en protéines et en matières grasses, ce qui favorise la production de fromages à la texture et au goût intenses. Cette qualité permet d’obtenir des pâtes souples, onctueuses ou fermes selon les types, tout en assurant un affinage optimal.
Comment sont garantis l’origine et la qualité des fromages de la ferme ?
Nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne : de l’alimentation des animaux à la fabrication des fromages, en passant par la traite, la gestion des cultures, l’affinage et le conditionnement. Tous nos produits sont issus exclusivement du lait de notre troupeau, dans le respect des codes fermiers français et de l’origine locale.
